Man hört oft, dass manche Gerichte nach einem Aufenthalt im Gefrierschrank besser schmecken. Die Wahrheit ist differenzierter. Das Einfrieren verbessert den Geschmack nicht von selbst: Richtig gemacht, bewahrt es ihn. Und das berühmte Supergefrieren ist kein magisches Phänomen, sondern eine Funktion Ihres Geräts. Hier erfahren Sie, was beim Einfrieren und anschliessenden Auftauen wirklich passiert.
Was ist Supergefrieren (Schnellgefrieren)?
Supergefrieren, je nach Marke auch Schnellgefrieren oder Super Freeze genannt, ist eine Funktion des Gefrierschranks, keine Eigenschaft der Lebensmittel. Wenn Sie sie einschalten, läuft der Kompressor dauerhaft und die Temperatur im Fach sinkt deutlich unter die üblichen -18 °C. Ziel ist es, die Lebensmittel so schnell wie möglich einzufrieren.
Idealerweise schalten Sie die Funktion mehrere Stunden, bis zu 24 h, bevor Sie eine grosse Menge frischer Ware einlegen, ein und danach wieder aus, sobald alles durchgefroren ist. Sie dauerhaft eingeschaltet zu lassen, ist unnötig und erhöht den Stromverbrauch. Um zu verstehen, wie sich die Kälte im Gerät aufbaut, sehen Sie auch, wie lange ein Kühlschrank bis zur idealen Temperatur braucht.
Schnell oder langsam einfrieren: alles hängt von den Eiskristallen ab
Wenn ein Lebensmittel gefriert, verwandelt sich das Wasser in seinen Zellen in Eiskristalle. Je schneller das Einfrieren, desto kleiner und zahlreicher sind diese Kristalle, was die Schäden an der Struktur begrenzt. Langsames Einfrieren erzeugt dagegen grosse Kristalle, die die Zellwände durchstossen.
Das Ergebnis zeigt sich beim Auftauen: Langsam eingefrorene Lebensmittel verlieren mehr Wasser (Tropfsaftverlust) und haben eine weichere oder trockenere Textur. Genau das will das Schnellgefrieren vermeiden. Kleinere Kristalle bewahren die ursprüngliche Textur besser und damit auch die wahrgenommene Qualität beim Essen.
Intensiviert das Einfrieren wirklich die Aromen?
Das ist der zu korrigierende Irrtum: Nein, das Einfrieren intensiviert den Geschmack nicht. Untersuchungen zur Qualität gefrorener Lebensmittel zeigen, dass es den Geschmack bestenfalls bewahrt und ihn sogar beeinträchtigen kann (Fehlaromen, Texturverlust, Fettoxidation mit der Zeit).
Woher kommt also der Eindruck, dass manche Gerichte nach dem Auftauen besser schmecken? Von zwei Dingen, die mit dem Einfrieren selbst nichts zu tun haben:
- Diese Gerichte vertragen das Einfrieren gut. Suppen, Eintöpfe und Schmorgerichte enthalten bereits viel Wasser und eine gleichmässige Struktur, sodass Eiskristalle ihre Textur kaum beschädigen, anders als bei einem Salat oder frischem Obst.
- Ihre Aromen verbinden sich beim Kochen und beim Ruhen in der Kälte. Es ist derselbe Effekt wie bei einem Schmorgericht, das am nächsten Tag besser schmeckt: Die Aromen verteilen und gleichen sich mit der Zeit aus. Das geschieht im Kühlschrank, nicht im Gefrierschrank. Dieselbe Ruhe-Logik findet sich bei anderen Zubereitungen, etwa beim Crêpe-Teig, den man besser ruhen lässt.
Mit anderen Worten: Nicht die extreme Kälte macht ein Gericht besser, sondern seine Zubereitung und Ruhezeit.
Welche Lebensmittel lassen sich gut einfrieren, welche schlecht?
Nicht alle Lebensmittel reagieren gleich:
- Lassen sich sehr gut einfrieren: Suppen, Eintöpfe, Saucen, Fertiggerichte, Brot, schnell eingefrorenes rohes Fleisch und Fisch, Obst für Smoothies oder zum Backen.
- Lassen sich schlecht einfrieren: Obst und Gemüse mit hohem Wassergehalt, das roh gegessen wird (Salat, Gurke, Tomate, Deko-Erdbeeren), wird beim Auftauen weich oder matschig, weil seine Zellen platzen. Manche Saucen auf Rahm- oder Eibasis können sich ebenfalls absetzen.
Bevor Sie alles in den Gefrierschrank stopfen, denken Sie daran, dass auch im Frischbereich die Lagerung zählt: sehen Sie, welche Früchte und welches Gemüse man nie zusammen lagern sollte.
In der Praxis: richtig einfrieren, um den Geschmack zu bewahren
- Frieren Sie schnell ein, in Portionen, in luftdichten Behältern, um Luft und Oxidation zu begrenzen.
- Beschriften Sie mit dem Einfrierdatum.
- Tauen Sie möglichst im Kühlschrank auf, das ist hygienisch sicherer.
- Wenn Ihr Gerät Reif ansammelt, begrenzt ein No-Frost-Modell die Eisbildung und erleichtert die Lagerung.
Fazit
Gefrorene Lebensmittel schmecken nicht durch Zauberei besser. Richtig durchgeführtes Schnellgefrieren bewahrt Textur und Geschmack am besten, während Gerichte, die besser erscheinen, dies ihrer Zubereitung und ihrem Ruhen in der Kälte verdanken, nicht dem Gefrierschrank. Dieses Wissen hilft Ihnen einfach, das Beste aus Ihrem Kühlschrank und Gefrierschrank herauszuholen.
Zum Weiterlesen: eine wissenschaftliche Übersicht zur Eiskristallbildung und Qualität gefrorener Lebensmittel erläutert diese Mechanismen, und die Hersteller erklären, wie man die Schnellgefrierfunktion nutzt.